Quem acompanha uma prova de café pode estranhar um hábito comum entre os degustadores: a sucção da bebida. A técnica não é apenas uma forma de provar o café, mas uma etapa importante para identificar características que ajudam a definir a qualidade e o perfil sensorial da bebida.
De acordo com Tassio Souza, degustador e mestre de torra do Espírito Santo, a sucção faz com que o café seja vaporizado na boca, favorecendo a percepção das notas voláteis presentes na bebida.
“A importância de você vaporizar o café por meio da sucção é pra você ter a marcação das notas voláteis do café, caracterizando a parte de sabor que o café tem”, explica.
Segundo Tassio, durante uma avaliação sensorial é importante diferenciar duas características: gosto e sabor. O gosto está relacionado às sensações percebidas principalmente pela língua, como doce, amargo e ácido.
Já o sabor depende também da percepção das substâncias voláteis liberadas pelo café. É justamente nesse ponto que a sucção ganha importância durante a prova.
“Para um degustador existem duas características importantes, sabores e gostos. O gosto é percebido pela língua, tendo o doce, amargo, o ácido. A parte do sabor do café necessita da vaporização para deter essas notas”, afirma.
Na prática, ao sugar o café, o degustador espalha a bebida pela boca e permite que seus componentes voláteis cheguem à região responsável pela percepção retronasal. Isso ajuda a identificar notas sensoriais que vão além dos gostos básicos.
A técnica é, portanto, uma ferramenta para ampliar a percepção durante a avaliação e ajudar o degustador a reconhecer as diferentes características que formam a identidade de cada café.
