Os cafés avaliados no segundo dia de provas do QualiCafé chamaram a atenção pela diversidade de aromas, sabores e características sensoriais. O degustador e mestre de torra Tassio Souza, do Espírito Santo, explicou que o equilíbrio entre doçura e acidez é um dos principais pontos observados durante a avaliação.
“O equilíbrio dessa estrutura que o café tem, doçura e acidez, é muito importante. Tanto o excesso não é interessante nos cafés, assim como a ausência também não é interessante. Então a gente sempre busca a harmonia entre esses dois atributos, que são considerados o coração do protocolo”, explicou.
Segundo Tassio, a qualidade percebida na bebida também está relacionada à quantidade de açúcar que a planta consegue direcionar para a semente durante o desenvolvimento do café.
“Tudo que você tem de qualidade para o café está relacionado a um teor de açúcar que a planta, por meio do manejo, possibilitou chegar na semente. E aí a semente tem uma importância significativa, porque pode trazer mais ou menos teores de açúcar, que podem impactar a percepção sensorial”, afirmou.
Antes de buscar essas características, os avaliadores verificam a presença de defeitos que possam comprometer a bebida. Entre os problemas observados estão mofo e fermentações negativas, que podem gerar sabores e aromas capazes de desqualificar o café.
“A primeira busca que a gente faz nessa temperatura mais fria, em temperatura ambiente, é exatamente a estabilidade, uniformidade, consistência e ausência de defeitos. Não tendo defeito, aí a gente começa a buscar essa avaliação de intensidade de doce, e isso gera pontuação”, explicou Tassio.
Durante a segunda sessão de provas, o avaliador também destacou a variedade encontrada entre as amostras acreanas. Para ele, alguns cafés apresentaram características pouco comuns no mercado brasileiro.
“É uma riqueza. Eu acho que, rodando em alguns lugares do Brasil e do mundo, provando cafés, é muito interessante o quanto a gente tem de diversidade aromática”, disse.
Segundo Tassio, entre as amostras avaliadas apareceu um café com características semelhantes às encontradas em cafés de origem africana.
“Na mesa de ontem apareceu um café com perfil africano, cafés que a gente só encontra em Uganda, na África. A gente encontrou um café aqui. Essa mesa tem cafés com muito intenso, que não é comum a cafés brasileiros”, relatou.
A variedade também apareceu em notas de frutas, nozes e castanhas, além de bebidas com corpo mais intenso. Para o degustador, essas características ampliam as possibilidades de comercialização e utilização dos cafés acreanos.
“Isso é muito nobre para a questão de mercado, porque são cafés que abrem um leque. Eu já estou imaginando a indústria com esse café na mão, as cafeterias com esse café na mão, porque são bases de blends extraordinários”, afirmou.
Tassio destacou ainda que alguns dos cafés avaliados apresentam características que permitem o consumo da bebida sem a necessidade de composição com outros cafés.
“São cafés que podem entrar 100% no mercado, que entregam doçura, intensidade, sabor, muito diversificados. Você extrai dessa mesa novas notas, de frutas intensas, passando por nozes, castanhas, com um corpo muito intenso”, disse.
Para o avaliador, toda essa diversidade está diretamente ligada ao trabalho desenvolvido pelos produtores nas propriedades.
“Isso é exatamente o trabalho que me chama, que eu estou aqui para ver: o produtor, por meio do manejo dele, por meio de todo cuidado, fazendo com que essas frutas que são produzidas na sua propriedade possibilitem toda essa diversidade e essa riqueza que são os cafés do Acre”, destacou.
Ao final, Tassio resumiu a impressão deixada pelas amostras avaliadas durante a sessão. “São dez cafés aqui na mesa, mas a gente tem aqui uma diversidade que talvez contemple todos os cafés do Brasil”, afirmou.
